Du XVIème au XVIIIème siècle, la cité continue de croître, avec notamment de nouveaux bâtiments religieux, dont certains existent encore, ou furent détruits ou voués à un ordre usage. En 1579, pendant les guerres de religion qui endeuillèrent la France, Lorgues subit un siège de six semaines : les habitants ne purent survivre que grâce à la Fontaine de la Pompe.
En 1623, le campanile actuel a été érigé en élevant la hauteur d’une tour à l’angle des anciens remparts. C’est la Tour du Campanile.
La ville s’étendit alors du côté sud, avec deux grandes artères est-ouest, la rue de la Bourgade et le Cours Clemenceau. C’est dans ce quartier que fut construite la nouvelle collégiale de Lorgues, projet architectural le plus important du début du XVIIIème siècle (1704-29). Dès le milieu du XVIIème siècle, Lorgues avait son blason, représentant sa devise « Force et Fidélité ».
Au nord de la ville, sur la place des Aires Neuves (aujourd’hui place Accarisio) les paysans battaient le blé. On remarque aussi le moulin Saint-Martin, l’un des huit moulins à huile, avec son « mur de force » caractéristique, entraîné par l’eau de la Canale (aujourd’hui sous terre).
Lorgues était l’une des 12 « vigueries », (ville indépendante en matière d’impôts, de justice et de police). Le palais de Justice, ou maison du Viguier, en témoigne encore aujourd’hui sur la Place Neuve. A cette époque (1771) fut rebâtie « plus élégante » la Fontaine de la Noix (classée monument historique).